熟茶的發(fā)酸是一個(gè)較為普遍的現(xiàn)象。無(wú)論大廠或者小廠都會(huì)發(fā)生這樣的情況。熟茶的陳放是需要有一定的濕度的，沒(méi)有溫度差異沒(méi)有干濕度的變換，味同新茶。但是陳放的熟茶，也會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題，比如茶湯的味道發(fā)酸。是不是茶葉上的水分太多，像家常便飯一樣變質(zhì)了呢?
熟茶喝起來(lái)會(huì)發(fā)酸怎么回事
1.熟茶選料較嫩
這也是為什么在一些特級(jí)或?qū)m廷料熟普中，偶爾會(huì)喝到酸味的原因。
2.發(fā)酵過(guò)程中潮水過(guò)重
過(guò)度潮水雖可加速熟茶發(fā)酵進(jìn)程，但同時(shí)它使茶葉在發(fā)酵過(guò)程中釋放出一些酸性物質(zhì)。
3.發(fā)酵程度較輕
熟茶發(fā)酵對(duì)發(fā)酵度很有講究，發(fā)酵過(guò)重茶葉容易出現(xiàn)燒堆、苦底重等特點(diǎn)，反之若是發(fā)酵程度低于7成，則易使茶葉發(fā)酸。
4.發(fā)酵溫度較低
這個(gè)問(wèn)題在使用小堆發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的熟茶中較為常見(jiàn)，因發(fā)酵堆子較小，不易起堆溫，茶葉未發(fā)熟、發(fā)透，就容易產(chǎn)生酸味。
熟茶發(fā)酸的幾種因素
1.輕發(fā)酵熟茶
輕發(fā)酵的熟茶會(huì)有酸感，但這種酸是令人愉悅、可以生津的果酸的味道。輕發(fā)酵熟茶因?yàn)楸Ａ袅瞬枞~的一些內(nèi)質(zhì)沒(méi)有完全分解，比如氨基酸和部分有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、沒(méi)食子酸等，所以茶葉中還會(huì)留有少量酸感，但是這種酸在后期陳化過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化出豐富的滋味和香氣。
2.全程高溫制成的原料有可能會(huì)發(fā)酸
全程高溫制茶，已經(jīng)不是真正的滇青原料了，而是綠茶了。用綠茶發(fā)酵的熟茶，會(huì)比較燥口，有可能會(huì)出現(xiàn)酸感，但并不是絕對(duì)的。
3.熟茶緊壓后干燥不到位
熟茶壓制成餅的時(shí)候，在烘房干燥時(shí)，沒(méi)有完全達(dá)到干燥條件就包裝、入庫(kù)。這種茶葉的口感若干年后會(huì)出現(xiàn)酸感，盡管很微弱，但這種酸是我們平時(shí)說(shuō)的“酸倒牙”，會(huì)讓人感覺(jué)到非常不愉悅。
4.渥堆結(jié)束后陽(yáng)光直曬走水
渥堆完成，發(fā)酵終止過(guò)后，茶葉中還含有不少水分，正確的方式是在避光的發(fā)酵車間內(nèi)靜置，使其自然走水以達(dá)到干燥的目的。而如果用陽(yáng)光直曬的方式來(lái)走水，也會(huì)導(dǎo)致茶湯發(fā)酸。這種茶前期很好喝，放上若干年后會(huì)出現(xiàn)酸感。
5.存放的溫濕度環(huán)境也可能讓熟茶發(fā)酸
熟茶倉(cāng)儲(chǔ)的環(huán)境，理想狀態(tài)是有一定的溫度和濕度，并達(dá)到某種平衡。一旦這種平衡被嚴(yán)重打破，比如濕度高、溫度低，或濕度低、溫度高的，或突然改變了倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，都可能會(huì)讓有機(jī)酸沉積，造成發(fā)酸。比如，從一個(gè)比較濕的地方把茶葉裝在自封袋里，寄到了另一個(gè)比較干的地方，環(huán)境驟變，茶葉含水量急劇減少，有可能喝起來(lái)帶有酸感，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的醒茶又會(huì)有所改善。
